Etuvage

Procédé applicable pour l’élaboration des produits de salaisons tels que jambons, grosses pièces, saucisses, saucissons, coppas, chorizos…

D’une durée de plusieurs jours, ce procédé permet, par le liais d’une perte d’eau à température élevée, le départ des fermentations lactiques, l’acidification et la liaison des protéines.